A keményítő a búzaszem azon komponense, mely a legnagyobb mennyiségben (65–70%) van jelen. Feldolgozóipari tulajdonságokra kifejtett hatását sokáig nem ismerték fel, mára azonban már ismert, hogy komponenseinek, azaz az amilóznak és az amilopektinnek a mennyiségi aránya (Am/Amp) alapvetően meghatározza egyes élelmiszeripari termékek tulajdonságait. Míg a kis amilóz tartalom az élelmiszerek eltarthatóságának javításával fejti ki pozitív hatását az élelmiszeriparban, a nagy amilóz tartalom, az emésztésnek ellenálló keményítő mennyiségének növelésével, az élelmiszerek rostanyag tartalmát javítja, és ezáltal hozzájárul az egészségesebb humán táplálkozáshoz. A kis amilóz tartalmú keményítő (waxy) vizsgálatáról számos publikáció született már, korlátozott azonban a nagy amilóz tartalmú búzakeményítő tulajdonságait és felhasználhatóságát tárgyaló irodalom. Az alábbiakban célul tűztük ki a waxy és nagy amilóz tartalmú búzakeményítő összehasonlítását és annak vizsgálatát, hogy az Am/Amp arány milyen hatással van a végtermékek minőségére.

Kulcsszavak: waxy, amilóz, keményítő, búza, feldolgozóipari minőség