Крахмал- присутствующий в наибольшем количестве (65–70%) компонент зерна пшеницы. Долгое время не признавали его влияние, оказываемое на свойства в перерабатывающей промышленности, но сегодня уже признают, что его компоненты, т.е.количественное соотношение амиллозы и амилопектина (Am/Amp) в основном определяет свойства отдельных пищевых продуктов. Mалое содержание амилозы оказывает позитивное влияние на улучшение срока хранения пищевых подуктов, большое содержание амилозы, с увеличением противостоящего пищеварению количества крахмала, улучшает содержание клетчатки продуктов и этим способствует более здоровому питанию людей. Уже появилось много публикаций об исследовании малосодержащего амилозу крахмала (waxy), но литература, описывающая свойства и использование многосодержащего амилозы пшеничного крахмала, ограничена. В работе поставили целью сравнить вакси и много амилозы содержащего крахмала пшеницы и исследовать какое влияние имеет соотношение амилозы и амилопектина (Am/Amp) на качество продуктов.

Keywords: вакси (waxy), амилоза, крахмал, пшеница, качество в перерабатывающей промышленности