A tanulmányban a gabonafélék komponenseivel szembeni allergia különféle formáinak világszerte növekvő okait tekintjük át. A tudományos kutatások egyértelműen cáfolják azt a téves nézetet, amely a lisztérzékenységet a 20. század második felétől, a búzanemesítéssel hozza kapcsolatba. A búza ősi rokonai éppúgy, mint valamennyi klasszikus és modern búzafajta tartalmaz több/kevesebb toxikus és allergén epitópot. Az elmúlt 120 év növénynemesítési gyakorlatában a táplálkozástani jellemzők vizsgálatára csak kevéssé került sor. A terméshozam és a funkcionális tulajdonságok alapján történt szelekciós nemesítés eredményeképpen, a szemtermésben szignifikánsan csökkent a búza egészségre ártalmas kémiai összetevők mennyisége. A terméshozam növelésével együtt járó fehérjetartalom-csökkenés, illetve a sikérerősség növelése érdekében eltolt glutenin–gliadin arány a modern fajták gliadintartalmának csökkenését eredményezte, csökkentve ezáltal a toxikus és allergén epitópok számát is.

Az élelmiszeripari gyakorlatban bekövetkezett változások – az olcsó és funkcionális szempontból rendkívül hatásos vitális sikér adalékanyag alkalmazása – nem csak a sütőiparban, de számos egyéb élelmiszeripari ágazatban is növelték a kezeletlen sikérfehérjék számát. A kenyérgyártási technológiában a kelesztési idő drasztikus csökkentése szintén hozzájárult ehhez. Az orvosi gyakorlatban egyre fejlettebb és szélesebb körben alkalmazott tesztelési módszerek mellett a kezeletlen gluténfehérjék és a FODMAP maradványok nagyobb arányú bevitele is oka lehet, a búzával szemben növekvő érzékenységnek, allergiának.

Kulcsszavak: cöliákia (CD), nem-cöliékiás glutén érzékenység (NCGS) gliadin degradáció, amiláz-tripszin inhibitor (ATI), Fermentábilis Oligo-, Di-, Monoszaharodok és Poliolok (FODMAP), kovászos tészta, gluténmentes étrend (NTD)