В этом исследовании рассмотрим причины растущих различных форм аллергии на компоненты зерновых во всем мире. Научные исследования однозначно отвергают такой ошибочный взгляд, который чувствительность к муке связывает с селекцией пшеницы со второй половины 20 века. Древние родственники пшеницы точно также, как все классические и современные сорта пшеницы содержат больше/меньше токсичного и аллергенного эпитопа. За прошедшие 120 лет в практике растениеводства исследованиями характеристик науки о питании мало занимались. В результате отборной селекции, происходящей на основе урожайности и функциональных свойств, в урожае зерна пшеницы значительно уменьшилось количество вредных для здоровья химических составных. С ростом урожайности связано уменьшение содержания белка, а также в интересах увеличения силы клейковины сдвинутое сотношение глютенина-глиадина привела к уменьшению содержания глиадина современными сортами, сокращая этим число и токсичных и аллергенных эпитопов также.

Произошедшие в пищевой промышленности изменения – применение в качестве добавки дешёвой и с точки зрения функциональности чрезвычайно эффективной витальной клейковины – не только в хлебопекарной промышленности, но и во многих других отраслях пищевой промышленности также увеличили число необработанного белка клейковины. В технологии приготовления хлеба резкое сокращение времени всхождения также способствовало этому. В медицинской практике вместе с все более развитыми и широко применяемыми методами тестирования приём в большей мере неусвояемых белков глютена и остатков FODMAP может быть причиной растущей в отношении пшеницы чувствительности, аллергии.

Keywords: целиакия (CD), нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS) деградация глиадина, амилаз-трипсин ингибитор (ATI), Ферментируемые Олиго-, Ди-, Моносахариды и Полиолы (FODMAP), заквашенное тесто, безглютеновый режим питания (NTD)