Ha a primitív búzákban és valamennyi történelmi búzafajtában éppúgy, mint a modern kenyér- és durum búzafajtákban jelen vannak az egészségre potenciálisan ártalmas komponensek, milyen okok állhatnak a napjainkban folyamatosan emelkedő gabona-érzékenység hátterében? Miért tudtak nagyszüleink a mai búzáknál semmivel sem kevésbé toxikus/allergén alapanyagokból egészségre kevésbé ártalmas kenyeret előállítani? Ennek a kérdésnek érdemi megválaszolása a ma használatos feldolgozási gyakorlat összehasonlítását kívánja a nagyapáink által alkalmazott módszerekkel. Vizsgálataink a gabona-feldolgozó iparon túl mindazon élelmiszeripari ágazat tevékenységét érinti, ahol alap- vagy adalékanyagként gabona eredetű komponens kerül az élelmiszerbe.

Megállapítást nyer, hogy az egyes feldolgozási technológiák – elsősorban a fer-mentációs idő – jelentős hatással vannak a fogyasztásra szánt gabona alapú termékek azon beltartalmi komponenseire, melyek a gabonákkal szembeni érzékenység kialakulásáért felelősek.

Kulcsszavak: gliadin degradáció, amiláz-tripszin inhibitor (ATI), FODMAP, kovászos tészta, gluténmentes étrend, NTD