Если в примитивных пшеницах и во всех исторических сортах пшеницы точно также, как и в современных хлебных – и в твёрдых (дурум) сортах пшеницы присутствуют потенциально вредные для здоровья компоненты, то какие причины могут стоять в основе постоянно растущей в наши дни чувствительности к пшенице? Почему могли наши прародители производить из не менее токсичного/ аллергичного сырья по сравнению с сегодняшней пшеницей менее вредный для здоровья хлеб? Полный ответ на этот вопрос требует сравнения применяемой сегодня практики переработки с методами переработки, использованными нашими прародителями. Наши исследования затрагивают деятельность всех отраслей пищевой промышленности, шире, чем только переработка пшеницы, где пшеница в качестве основного или дополнительного компонента попадает в продукт.

Установили, что отдельные технологии переработки – в первую очередь ферментационное время – оказывают значительное влияние на те компоненты внутреннего содержания предназначенных для потребления продуктов, основанных на пшенице, которые ответственны за формирование чувствительности к пшенице.

Keywords: деградация глиадина, ингибиторы амилазы-трипсина (ATI), FODMAP, хлебная закваска, безглютеновое питание, NTD