A táplálkozással összefüggő krónikus betegségek miatt, az utóbbi időben egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a nagyobb egészségügyi potenciállal rendelkező búzafajok azonosítására. Az ősi Triticum fajok egyes tanulmányok szerint egészségre kedvezőbb hatású táplálkozási profilt mutathatnak, mint a modern, nemesített változataik, illetve figyelemre méltó funkcionális tulajdonságokkal is lehetnek. Jelen tanulmányban hexaploid, tetraploid és diploid búzafajok szegedi két évi szántóföldi kísérleteiből származó 30 génbanki törzs (kilenc hexaploid, 19 tetraploid és két diploid) és két tönköly fajtajelölt szemtermésének malmi- és lisztminőségi vizsgálati eredményeit ismertetjük. A T. spelta törzsek ezerszemtömege 28,8–40,0 g, szem-keménysége 16–51, nyersfehérje tartalma 14,1–17,4%, Zeleny-féle szedimentációs értéke 10–30 ml, lisztkihozatala 53,1–67,8%, nedvessikér-tartalma 29,6–39,1%, farinográfos értékszáma 30,1–76,7, és esésszáma 328–461 sec közötti volt. A T. turgidum törzsek ezerszemtömege 23,8–50,9 g, szemkeménysége 52–93, nyers-fehérje-tartalma 10,9–17,9%, Zeleny értéke 11–43 ml, lisztkihozatala 47,7–72,2%, nedvessikér-tartalma 28,8–38,0%, farinográfos értékszáma 39,2–54,8, és esésszáma 411–565 sec közötti volt. A T. dicoccon törzsek ezerszemtömege 18,0–40,6 g, szemkeménysége 75–98, nyersfehérje-tartalma 14,4–18,7%, Zeleny értéke 10–25 ml, lisztkihozatala 47,8–62,3%, nedvessikér-tartalma 27,5–42,2%, farinográfos értékszáma 15,2–54,8, és esésszáma 406–507 sec közötti volt. Az évjárat a szemfizikai jellemzőkre, valamint az esésszámra szignifikánsan hatott, míg a fehérje mennyiségi és minőségi tulajdonságait kevésbé befolyásolta. A fajok közötti jelentős variabilitás a farinográfos tulajdonságokban is megnyilvánult.

A génbanki törzsek oldható és oldhatatlan élelmi rosttartalom mennyisége a közönséges búzához hasonlóan magas volt. A vizsgált törzsek fruktán tartalma 0,6–1,7% között volt. Egy T. spelta és egy T. turgidum törzsnek ígéretesen alacsony volt a fruktán tartalma: 0,8 és 0,6%. Ez azt jelzi, hogy a vizsgált ősi fajok táplálkozás-élettani szempontból értékes tulajdonságokat hordoznak magukban. Az eredmények – az agronómiai tulajdonságokat is figyelembe véve – információt szolgáltatnak a nemesítők számára arról, hogy mely fajok alkalmasak és érdemesek a nemesítési programba való bevonásra. A genotípusok megszokottól eltérő technológiai viselkedését a funkcionális célú felhasználásuk során, speciális technológiák kialakításával kell figyelembe venni.

Kulcsszavak: búzafajok minősége, szemfizikai jellemzők, technológiai jellemzők, diétás rost, fruktán