Из-за связанных с питанием хронических заболеваний, в последнее время проявляется всё больший интерес к установлению видов пшеницы, обладающих более большим потенциалом для здоровья. Согласно некоторым изучениям виды древней Triticum могут показать более благоприятного влияния на здоровье питательный профиль, чем современные, селекционные виды, а также могут обладать достойными внимания функциональными свойствами. В данной работе показываем результаты исследования мельничного и мучного качества урожая зерна 30-и родов генетического банка, происходящих из опыта гексаплоидных, тетраплоидных и диплоидных видов пшеницы в сегедском 2-х летнем пашенном опыте (9 гексапплоид, 19 тетраплоид и 2 диплоид) и 2-х намеченных к сорту пшеницы спельта. Масса тысячи зёрен рода T. spelta 28,8–40,0 g, твёрдость зерна 16–51, содержание сырого белка 14,1–17,4%, седиментационная величина по методу Зелени 10–30 ml, выход муки 53,1–67,8%, содержание сырой клейковины 29,6–39,1%, фаринографическая ценность 30,1–76,7 и число падения был 328–461 секунд. Масса тысячи зёрен рода T. turgidum была 23,8–50,9 g, твёрдость зерна 52–93, содержание сырого белка 10,9–17,9%, показатель Зелени 11–43 ml, выход муки 47,7–72,2%, содержание сырой клейковины 28,8–38,0%, фаринографическая ценность 39,2–54,8 и число падения 411–565 секунд. Масса тысячи зёрен рода T. dicoccon 18,0–40,6 g, твёрдость зерна 75–98, содержание сырого белка 14,4–18,7%, показатель Зелени 10–25 ml, выход муки 47,8–62,3%, содержание сырой клейковины 27,5–42,2%, фаринографическая ценность 15,2–54,8 и чмсло падения 406–507 секунд были. Год выращивания значительно повлиял на физические характеристики зерна и на число падения, и меньше повлиял на количество белка и его качественные свойства. Значительная изменчивость между видами проявилась и в фаринографических свойствах тоже.

Содержание количества растворимой и нерастворимой пищевой клетчатки родов генбанка было схоже с обычной пшеницей высокое. Содержание фруктана исследованных родов было 0,6–1,7%. У одного рода T. spelta и T. turgidum было обещающе низкое содержание фруктана: 0,8 и 0,6%. Это означает, что исследованные древние виды с питательной-физиологической точки зрения содержат в себе ценные свойства. Результаты – принимая во внимание и агрономические свойства также – дают информацию селекционерам о том, что какие виды пригодны и достойны для привлечения в селекционную программу. Различающееся от привычного технологическое поведение генотипов надо принимать во внимание в ходе их использования в функциональных целях, создавая специальные технологии.

Keywords: качество видов пшеницы, физические характеристика зерна, технологические характеристики, диетические волокна, фруктан